กล้ารู้ : องค์ความรู้ : ออกแบบรสชาติน้ำสลัดด้วยตัวเอง

ออกแบบรสชาติน้ำสลัดด้วยตัวเอง



น้ำสลัดขาดไม่ได้ในเมนูสลัดผัก น้ำสลัดแบบรสเดิมๆน่าเบื่อนะคะ เราลองมาสร้างสรรรสชาติใหม่ของน้ำสลัดด้วยวัตถุดิบที่เรามีกันเถอะ

"น้ำสลัด"อาหารของชาวฝรั่ง ที่จริงแล้วก็ไม่ต่างจาก "น้ำพริก"  บ้านเราหรอกคะ ใช้จิ้มกินกับผักเหมือนกัน แต่ของไทยเราส่วนใหญ่ทานเป็นของคาว และรสชาติออกจะ เข้มข้น จัดจ้าน หนักหน่วงไปสักหน่อย

ก่อนที่เราจะออกแบบเมนูน้ำสลัดเราต้องรู้พื้นฐานรสชาติของน้ำสลัดก่อน ถ้าใครทานบ่อยๆก็คงพอจับทางได้

น้ำสลัดที่มีความข้นเหนียว หรือสลัดครีมนั้นโดยหลักๆแล้วเกิดจากส่วนผสมของวัตถุดิบหลักคือ  ไข่  น้ำสมสายชู  และ น้ำมัน  โดยมีไข่ ทำหน้าที่เป็นตัวประสานหรือ อิมัลซิฟายเออร์ ทำให้เนื้อครีมสลัดเนียนไม่แยกชั้น

วัตถุดิบที่ให้เนื้อสัมผัส 

1.ไข่ : ไข่เป็ด , ไข่ไก่ , ไข่นกกระทา , ไข่เค็ม(ดิบ) 

2. น้ำมัน : น้ำมันมะกอก , น้ำมันดอกทานตะวัน, น้ำมันถั่วเหลือง,น้ำมันพริกเผา,น้ำมันงา , น้ำมันดอกคาโนล่า,น้ำมันมะพร้าว,น้ำมันเมล็ดชา เป็นต้น 

วัถตุดิบปรุงรส

น้ำสลัดก็จะมีรสชาติหลักคือ รสเปรี้ยว ,รสหวาน , รสเค็ม  และก็จะมีรสชาติรอง เช่น รสมัน  รสเผ็ด   เมื่อเรารู้จักรสชาติแล้วก็ต้องมาช่วยกันคิดค่ะ ว่าวัตถุดิบที่ให้รสแต่ละรสนั้นมีอะไรบ้าง

1. รสเปรี้ยว :  มะนาว, น้ำส้มสายชู, มะขาม, มะยม , มะเฟือง , มะม่วงเปรี้ยว , เสาวรส, กู๊ดแคปเบอรืรี่ , หม่อน(ผลห่าม), นมเปรี้ยว , ตะลิงปิง ,มะดัน ,เลมอนเป็นต้น 

2. รสหวาน : น้ำตาลทราย, น้ำตาลมะพร้าว, น้ำตาลตะโหนด, น้ำผึ้ง , น้ำตาลโอ้วทึ้ง , หญ้าหวาน , ไซรับน้ำอ้อย ,  ไซรับกล้วย , ผลไม้รสหวาน  เป็นต้น

3. รสเค็ม : น้ำปลา , เกลือ , ซีอิ้วญี่ปุ่น , น้ำปลาร้า เป็นต้น 

4. รสมัน : นมสด,นมถั่วเหลือง , ถั่วต่างๆ, ฟักทอง, เผือก, มันเทศ , วิฟครีม, โยเกิร์ต , ไข่แดง  เป็นต้น

5. รสเผ็ด : พริกแห้ง, พริกสด, พริกเผา , วาซาบิ , พริกไทย, กระเทียม , มัสตาร์ด , Tabasco sauce  เป็นต้น 

วัตถุดิบที่ให้กลิ่น

เช่น ออริกาโน , โรสแมรี่ , งา , ต้นหอม , ผักชี ,ใบไทม์ , ใบกระเพรา ,ใบโหรพา ,  บรรดาพืชสมุนไพรกลิ่นหอม 

วัตถุดิบที่ให้สี

เช่น  อัญชัญ , กระเจี๊ยบเขียว-แดง, แก้วมังกร , มะเขือเทศ เป็นต้น

เมื่อเราเรียนรู้วัตถุดิบที่มีคุณสมบัติต่างๆแล้ว ก็ถึงเวลาทดลองคิดสูตรน้ำสลัดที่เป็นของเราได้ตามสบายเลยคะ ทั้งสลัดน้ำใส  สลัดครีม แต่ในการคิดสูตรเพื่อให้ได้รสชาติเดิมตรงเป๊ะทุกครั้งที่ทำออกมาก็ต้องมีการ ชั่ง ตวง วัด และจด บันทึก ปริมาณ-สัดส่วนของวัตถุดิบที่เราเติมลงไปแต่ละอย่างจนกระทั่งได้รสชาติที่เราชอบ  ฉะนั้นค่อยๆเพิ่ม ค่อยๆเติม นะคะ อย่าใจร้อน   มาดูขั้นตอนการทำกันค่ะ 

ขั้นตอนการปรุงน้ำสลัด (ยกตัวอย่างเป็นน้ำสลัดครีมมัลเบอร์รี่ นะคะ )

ส่วนผสม : น้ำมันมะกอก, น้ำส้มสายชูหมัก,ผลหม่อนสด,,น้ำเชื่อม,โยเกิร์ตรสธรรมชาติ,เกลือ ( ชั่ง, ตวง ตามสูตรแล้ว)

1.นำผลหม่อนสดล้างทำความสะอาด แล้วนำมาปั่นด้วยโถปั่นให้ละเอียด

2.นำผลหม่อนปั่นมาผสมกับน้ำส้มสายชู, โยเกิร์ต,น้ำเชื่อม,เกลือ คนให้เข้ากัน

3. นำส่วนผสมข้อ 2  ไปตุ๋นในน้ำเดือด คนจนส่วนผสมข้นหนืด แล้วพักไว้ให้เย็น

4. นำส่วนผสมข้อ 3  ที่เย็นแล้วมาปั่นด้วยโถปั่น หรือ ใช้หัวตะกร้อ ความเร็วปานกลาง ระหว่างที่ปั่นผสมให้ค่อยๆหยอดน้ำมันมะกอกลงไปจนกว่าจะหมดหรือจนกว่าจะได้ความข้นที่ต้องการ

5. นำน้ำสลัดบรรจุใส่ขวดเก็บไว้ทาน หรือ พร้อมเสริฟ ได้เลยจ้า  



โดย วิสุนันท์ คุ้มอยู่

  • คนกล้าสุพรรณบุรี
  • เว็บไซต์ :
  • Facebook : Visunan kumyu