กล้ารู้ : องค์ความรู้ : การเคี่ยวน้ำตาลโตนดแต่ละเตา ทำไมถึงได้สีที่ต่างกัน ?

การเคี่ยวน้ำตาลโตนดแต่ละเตา ทำไมถึงได้สีที่ต่างกัน ?



น้ำตาลแต่ละเตาทำไมถึง “ต่างกัน” ต่างกันที่สี กลิ่น และเนื้อน้ำตาล… คำตอบมาจากองค์ประกอบต่างๆ ดังนี้...

น้ำตาลแต่ละเตาทำไมถึง "ต่างกัน"
ต่างกันที่สี กลิ่น และเนื้อน้ำตาล...

คำตอบคือ การเคี่ยวตาลมีองค์ประกอบต่างๆ ดังนี้

 1. น้ำตาลสดที่ใช้กระบอกรองรับหยดน้ำตาลจากปลีตาล

น้ำตาลสดนี้จะมีผลต่อความหวานของน้ำตาลต่างกันตามผืนดินที่ต้นตาลขึ้นอยู่ น้ำตาลสดที่นำลงมาจากต้นตาลโตนดในเวลาต่างกันจะมีผลต่อกลิ่นน้ำตาลไม้พยอมทีใส่ในกระบอกน้ำตาลมากน้อยมีผลต่อความแห้ง ต่อกลิ่น น้ำตาลสดที่อุ่นแล้วมาเคี่ยวในวันรุ่งขึ้นจะมีผลต่อสีและกลิ่น

2. ไฟ

ไฟที่ใช้เคี่ยวน้ำตาลโตนด ความร้อนของไฟมีผลต่อสีเข้มหรืออ่อน ความร้อนที่ไม่สม่ำเสมอของไฟมีผลต่อสี

3. กะทะที่ใช้เคี่ยว

ขนาดต่างกันมีผลต่อสีน้ำตาลคือกะทะเล็กสีน้ำตาลจะอ่อนกว่ากะทะใหญ่

4. การเคี่ยวที่ไม่นำมวกน้ำตาลออก

การเคี่ยวจนเกือบไหม้มีผลต่อสี การกระแทกและการกวนมีผลต่อสี

แต่ละคนจะเคี่ยวน้ำตาลสดให้เป็นเนื้อน้ำตาลต่างกันตามความเคยชิน ตามอุปกรณ์ที่ใช้ โดยมีตัวแปรจากสภาพธรรมชาติฝน แดด ผึ้ง จึงได้น้ำตาลออกมาต่างกัน หรือที่เราเรียกภูมิปัญญานั่นแหละ แต่ละเตาจะมีต้นตาลโตนดในแต่ละพื้นที่ บางเตาอยู่ในกลุ่มพื้นที่เดียวกัน บางเตาต่างพื้นที่ไกลกันเป็นกิโลเมตร เหตุจากเป็นต้นตาลที่ขึ้นเองตามธรรมชาติไม่ได้ปลูก

แต่ละเตาพ่อแม่ปู่ย่าตายายมีวิธีการเคี่ยวต่างกันอย่างที่เล่า การจะเปลี่ยนความถนัดเป็นเรื่องต้องใช้เวลา แต่ที่แน่นอนคือความแท้ที่ไม่ใส่สาร ไม่ผสมสื่งใด ๆ เป็นเนื้อน้ำตาลจากน้ำตาลสดจากต้นตาลโตนดที่สะสมภูมิปัญญามาเป็นร้อยปีของคนเพชรบุรี


สนใจอ่านข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับน้ำตาลโตนดได้ที่ https://www.farmily.co/jaggery/



โดย อนุสรณ์ กันทรัพย์

  • คนกล้าเพชรบุรี
  • เว็บไซต์ : https://farmily.co
  • Facebook : farmily.co